Правила тортостроения

0
18

Зміст:

  • Сніговики з безе
  • Торт, прикрашений меренгами
  • Карамельний купол
  • Торт, прикрашений глазур’ю
  • Прикраса з цукрових ниток

Оригінально прикрашені страви роблять святковий стіл особливо привабливим. Про варіанти новорічного оформлення торта розповідає Тетяна Філіппова, су-шеф кондитерського цеху ресторанів готелю «Шератон Палас»

Сніговики з безе

Безе і меренги — це французьке та італійське назви збитих яєчних білків з цукром. Існує три способи їх приготування: французький, швейцарський і італійський. Який би ви не вибрали, стежте, щоб білок не потрапив жовток або жир.

Французький спосіб. Цей спосіб ще називають «холодним». Збийте 5 білків, поступово додаючи 200 г цукру. У результаті повинна вийти однорідна, густа, пухка маса. Наповніть масою кондитерський мішок. Використовуючи різні насадки, видавіть вміст на пергамент. Для закріплення ненадовго поставте меренги в духовку, розігріту до 130-150ºС.

З готового безе можна зробити сніговиків. Для цього приготуйте кілька кульок різної форми. Змащуючи кожен розтопленим білим шоколадом, скріпіть по три кульки. Розтопленим темним шоколадом намалюйте веселі пики. Коли шоколад застигне, помістіть фігурки на торт. До речі, скріплювати меренги краще саме розтопленим шоколадом — крем з-за своєї вологості може розм’якшити хрустке безе.

Швейцарський спосіб. Налийте в каструлю воду і доведіть її до кипіння. Зменшіть вогонь. Поставте миску на каструлю з білками. Збийте їх з цукром. Щоб суміш прогрівалася рівномірно, періодично повертайте миску по колу. При збиванні білків на водяній бані готові меренги ставити в духовку не обов’язково. Вони дуже швидко застигнуть самі по собі.

Італійський спосіб. З’єднайте 250 г цукру і 3 ст. л. води. Доведіть сироп до кипіння при 115-120 º с і варіть до проби на м’який кулька». Зніміть з вогню. Збийте 5 яєчних білків в щільну піну. Продовжуючи збивати, поступово введіть цукровий сироп. Меренги, приготовані італійським способом, — самі блискучі.

Торт, прикрашений меренгами

Приготувати меренги італійським способом. Помістити масу в кондитерський мішок і видавити на святковий торт. Можна поставити його в духовку для надання золотистого відтінку або подати просто так.

Торт, прикрашений білосніжними меренгами, виглядає по-новорічному. Якщо ви хочете ароматизувати меренги або змінити їх колір, збиваючи білки, додайте какао, дрібно натерту цедру лимона (апельсина, лайма) або дрібно нарубані фісташки.

Карамельний купол

Цукровий сироп — основа для просочення торта, а також для цукрової глазурі і карамелі. Для початку — кілька загальних рекомендацій щодо його приготування. Цукор залийте водою, розмішайте і поставте на вогонь. Поки вариться сироп, не заважайте його. Слідкуйте, щоб в нього не потрапив жир, а на стінках каструлі не кристалізувався цукор.

Просочення торта. Вам знадобиться 100 г цукру і 150 мл води. Доведіть сироп до кипіння і варіть при температурі 115ºС не більше 5 хв. Потім остудіть. Умочіть в нього пензлик і змажте торт. Дочекайтеся, поки сироп вбереться, і проробіть те ж саме ще раз. Для ароматизації просочення і надання їй смаку на 100 г цукрового сиропу візьміть 50 мл соку, рому або лікеру.

Цукрова глазур. Візьміть 500 г цукру і 150 мл води. Доведіть сироп до кипіння і варіть при температурі 115-120С. Щоб перевірити готовність сиропу, капніть трохи його в посуд з холодною водою. Дістаньте з води краплю. Якщо вона залишається м’якою, але зберігає форму, сироп підходить для приготування глазурі. Зніміть каструлю з вогню. Коли сироп почне густіти (приблизно через 2 хв.), вилийте його на холодний деко або керамічну дошку. Лопаткою зберіть растекшийся сироп з країв і перемішуйте його до тих пір, поки він не побіліє. Загуслу суміш розімніть руками. Сформуйте кулю і оберніть його харчовою плівкою або вологою серветкою. Коли вам знадобиться глазур, куля потрібно буде просто розтопити на водяній бані.

Існує більш простий спосіб приготування глазурі — з цукрової пудри (тільки в цьому разі глазур зберігати не можна). Просійте через сито 150 г цукрової пудри, додайте 1 ст. л. теплої води і розмішайте. Влийте ще 1 ст. л. води і збризніть суміш лимонним соком. Розмішайте до однорідного стану.

Обмажте торт глазур’ю або зробіть на його поверхні малюнок.

Торт, прикрашений глазур’ю

Приготувати цукрову глазур. Частиною її покрити торт. Кондитерськими формочками намітити контур малюнка. Зробити корнетик, звернувши квадратик пергаменту в кульок. Наповнити його розтопленим шоколадом. Закрити кульок і відрізати гострий кінець. Обвести накреслений контур малюнка шоколадом. Пофарбувати залишилася цукрову глазур в потрібний колір. Червоний вийде, якщо додати в неї буряковий або вишневий сік. Жовтий — морквяний сік або воду, забарвлену тичинками шафрану. Зелений — сік шпинату. Наповнити чистий корнетик пофарбованої цукровою глазур’ю і зафарбувати малюнок всередині контуру.

Карамель. Потрібно взяти 500 г цукру і 125 мл води. Доведіть сироп до кипіння і варіть при температурі 160ºС до характерного золотистого кольору. Сироп не повинен перетравитися, інакше карамель буде гірчити. Тому перевіряйте цукрову нитка.

Майте на увазі, що «працювати» з карамеллю можна, лише поки вона гаряча. Крім того, вироби з карамелі не можна зберігати в холодильнику — від вологості вони починають танути.

Пропонуємо два варіанти прикрас з карамелі — при свічках вони блиснуть різнокольоровими вогниками:

1-й варіант. Умочіть в готову карамель фрукти та горіхи: шматочки яблука і груші, волоський горіх, фундук. Потім покладіть їх на пергамент і залиште там, поки карамель не застигне.

2-й варіант. Розстеліть на столі пергаментний аркуш. Умочіть ложку в гарячу карамель. Намалюйте сиропом сітку або фігурки. Для цього, даючи стекти сиропу, водите ложкою над пергаментом. Дайте карамелі застигнути.

Прикраса з цукрових ниток

  • Пензликом, змоченої у воді, зніміть наліт цукру, що утворюється на стінках каструлі при кипінні сиропу.
  • Розстеліть на столі пергамент і покладіть на нього ополоники.
  • Через 15 хв. після того, як колір почав змінюватися, зачерпніть трохи сиропу ложкою. Якщо він стікає краплями, поваріть ще. Якщо нитка не переривається, карамель готова.
  • Зніміть каструлю з вогню. Коли кипіння припиниться, занурте в карамель вилку. Тепер треба енергійно, з боку в бік, водити виделкою по половниками. Вже через пару секунд цукрову нитку можна буде зібрати.
  • Сформуйте з цукрових нитки прикраси для торта.
    • Змастіть зовнішню сторону ополоника рослинним маслом. Ложкою нанесіть на нього нитку цукрового сиропу. Дайте карамелі застигнути.
    • Потім зріжте звисають нитки і акуратно зніміть карамель з ополоника.
  • Стаття з журналу

    Авторська стаття

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

    Please enter your comment!
    Please enter your name here